TIPOS DE SAL E IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE
TIPOS
DE SAL
Do ponto de vista químico, não há nada de diferente
entre os diversos tipos de sal, todos eles não passam do velho
sal comum: todos são 99% puro cloreto de sódio. Em alguns
casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para
uso culinário. Mas, do ponto de vista físico, eles diferem
quanto à granulação dos cristais, mais fina ou mais
grossa. A segunda é mais apreciada por provocar sensuais explosões
de salinidade na boa, o que não acontece com o sal de mesa, porque
seus cubos são pequenos e compactos, dissolvendo-se muito mais
lentamente na língua.
Conheça os diferentes tipos de sal:
- Sal de cozinha, de mesa ou refinado: É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.
- Sal marinho: Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora. È extraído pela evaporação da água do mar, enquanto que o sal de rocha (sal-gema) é retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.
- Sal grosso: Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno (confira a receita do Vermelho no Sal Grosso abaixo) e peixes curtidos.
- Sal light: É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.
- Sal kosher: Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.
- Sal de Guérande: Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.
- Sal defumado: Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.
- Sal de aipo: Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.
- Gersal: É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
IMPACTO
NA SAÚDE
Os sais de granulação mais grossa não se assentam
numa colher de modo tão compacto quanto o sal de mesa, desse modo,
por exemplo, uma colher (chá) de sal grosso contém, na verdade,
menos cloreto de sódio. Mas, grama por grama, têm a mesma
quantidade. E outro fato que ocorre que está por trás do
mito de sais mais grossos terem “menos sódio” é
que estes são usados, geralmente, às pitadas, permitindo
que se veja e sinta exatamente a quantidade de sal que está sendo
utilizada.
Para cozinhar, o tamanho e o formato dos cristais são irrelevantes,
pois se dissolvem e desaparecem nos sucos dos alimentos e, uma vez dissolvidos,
desaparecem todas as diferenças de texturas. Por isso, sal grosso,
sal marinho, sal kosher e flor de sal só fazem sentido serem utilizados
para serem utilizados sobre alimentos relativamente secos, imediatamente
antes de servir, para proporcionarem as deliciosas explosões vivas
de sensação salgada ao tocarem a língua e dissolverem-se,
ou quando forem esmagados entre os dentes.
Existem
os substitutos de sal, reduzidos ou isentos de sódio, propostos
para reduzir o sódio da dieta, dado que excesso de sódio
na alimentação está relacionado a aumento na pressão
arterial. O sal light é um exemplo, ele mistura meio a meio cloreto
de sódio e cloreto de potássio, para aqueles que querem
diminuir a ingestão de sódio sem abrir mão de um
pouco do gosto exclusivo do cloreto de sódio.
Assim,
a única vantagem para a saúde dos sais de granulação
mais grossa em relação ao sal refinado é que aqueles
costumam receber mais atenção quanto à quantidade
utilizada; pois, do ponto de vista do teor de sódio, ambos são
idênticos e, também o é a absorção intestinal,
pois já no contato com a língua os cristais são dissolvidos.
Dentre os diferentes tipos de sal, a melhor opção para redução
da ingestão de sódio é o sal light. Mas, o ideal
é reduzir a quantidade de sal utilizada no preparo dos alimentos
e investir em temperos e condimentos naturais, como alecrim, manjerona,
manjericão, hortelã, pimenta, curry, alho, cebola... pois
eles realçam e valorizam o sabor de todos os pratos.Também
é importante evitar alimentos industrializados, principalmente
embutidos, enlatados e pratos congelados.
Texto
elaborado pela Equipe Nutrival
(Julho 2006)
FONTES:
Culinária Terra (http://culinaria.terra.com.br/abcint/0,,OI151127-EI149-CTS,00.html)
Wolke RL. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar 2003.