FRUTAS SECAS
Histórico:
A arte de desidratar as frutas para consumí-las durante o inverno
surgiu na Europa, durante o Império Romano. Por serem ricas em
açúcares, eram utilizadas por viajantes e soldados para
repor as energias. Na antiga Roma, eram um presente habitual durante as
celebrações. Entre as classes sociais mais elevadas, eram
os frutos secos eram cobertos com ouro, e então serviam como presentes
especiais e como decorações.
Para
os romanos, cada tipo de fruto seco tinha um significado especial. As
avelãs evitavam a fome, as nozes relacionavam-se com a abundância
e prosperidade, as amêndoas protegiam as pessoas dos efeitos da
bebida.
Por isso, os frutos secos que colocamos à mesa no Natal são
mais do que simples alimentos, são um antigo costume romano que
promete a ausência de fome, pobreza e protege contra os excessos
da bebida. No Brasil, elas também ganham destaque nas festas de
final de ano.
Processamento:
O processo industrial para desidratação das frutas é
realizado mediante a secagem da fruta inteira, a chamada secagem por túnel,
na qual as frutas passam por túnel com corrente de ar quente, o
qual tem a função de aquecê-la e remover sua água,
arrastando-a para meio exterior. Usualmente, antes da secagem, a fruta
é preparada para o processo, passando por uma ou mais operações,
tais como lavagem, descascamento, corte... Podem ainda ser mergulhadas
por alguns segundos em água quente (branqueamento), ou solução
cáustica de hidróxido de sódio ou carbonato de sódio,
para remoção da camada de cera a fim de diminuir a resistência
da casca à evaporação da água. Então,
passam por processos que aceleram a secagem, a sulfuração
(imersão em solução de metabissulfito, evita o escurecimento
da fruta e age como agente fumegante para o controle de insetos) ou a
sulfitação (imersão em solução de bissulfito
de sódio, com o mesmo efeito que a sulfuração, porém
mais rápido e simples).
Também
é possível fazer a desidratação caseira, por
um dos seguintes métodos: sulfitação (mergulham-se
as frutas por 5 minutos, em solução de ¾ a 1,5 colher
(chá) de bissulfito dissolvido em 1 litro de água, depois
são enxaguadas em água fria e colocam-nas em bandejas para
secar); imersão em ácido ascórbico (mergulham-se
as frutas por 3 a 5 minutos, em solução de 1 colher (chá)
de ácido ascórbico em pó (ou 300mg) – encontrado
em farmácias - em 2 xícaras (chá) de água,
e depois deve-se secá-las e colocadas em bandejas para secar. O
ácido ascórbico misturado à água é
uma maneira segura de prevenir o escurecimento das frutas, porém
sua proteção não dura tanto tempo quanto a sulfuração
ou a sulfitação); imersão em ácido ascórbico
com açúcar é outra variação do processo,
assim como imersão em suco de fruta cítrica; branqueamento
em solução açucarada (as frutas ficam semelhantes
às frutas cristalizadas); e branqueamento a vapor (ajuda a reter
a cor e diminui a oxidação).
É
importante o cuidado de se remover totalmente os aditivos químicos
adicionados às frutas durante o processamento, pois em pessoas
asmáticas, embora raro, sulfitos e enxofre podem causar reações
alérgicas e crises asmáticas em com asma.
Propriedades nutricionais:
As frutas secas são deliciosamente crocantes e excelentes fontes
de vitaminas e sais minerais. Fibras, açúcares e minerais
permanecem preservados e mais concentrados com a desidratação,
daí o forte sabor adocicado, o aroma acentuado e maior valor nutritivo.
O damasco seco, por exemplo, tem duas vezes mais vitamina A que o in natura,
três vezes mais potássio e oito vezes mais ferro, e praticamente
o triplo do valor calórico. Por isso, o consumo de frutas secas
deve ser moderado no caso de pessoas que querem manter ou perder peso.
Além disso, as frutas secas são excelentes fontes de ferro,
zinco, potássio e possuem gordura vegetal monoinsaturada, que melhoram
as taxas de lipoproteínas de baixa densidade, o HDL-colesterol.
É importante saber que nem todos os nutrientes são preservados.
Na etapa de secagem, principalmente se as frutas forem secas ao sol, perdem-se
a vitamina C e as do complexo B. A melhor maneira para preervação
das vitaminas é quando a secagem ocorre em um curto período,
e na ausência de oxigênio.
Já as frutas oleaginosas, como amêndoa, noz, avelã,
castanha-de-caju e castanha-do-pará não perdem nutrientes,
pois são consumidas torradas ou cruas. Elas ainda contam com ácido
fólico, que beneficia a reprodução de células
como hemoglobina, e com vitamina E, um excelente antioxidante.
É imprescindível que, além de frutas secas, que as
frutas frescas também estejam presentes na alimentação,
pois estas contêm todos os nutrientes da fruta (carboidratos, fibras,
minerais e vitaminas), indispensáveis à saúde. Além
disso, o teor de água nelas presente ajuda a repor as perdas hídricas
do organismo.
