FRUTAS SECAS

Histórico:
A arte de desidratar as frutas para consumí-las durante o inverno surgiu na Europa, durante o Império Romano. Por serem ricas em açúcares, eram utilizadas por viajantes e soldados para repor as energias. Na antiga Roma, eram um presente habitual durante as celebrações. Entre as classes sociais mais elevadas, eram os frutos secos eram cobertos com ouro, e então serviam como presentes especiais e como decorações.

Para os romanos, cada tipo de fruto seco tinha um significado especial. As avelãs evitavam a fome, as nozes relacionavam-se com a abundância e prosperidade, as amêndoas protegiam as pessoas dos efeitos da bebida.
Por isso, os frutos secos que colocamos à mesa no Natal são mais do que simples alimentos, são um antigo costume romano que promete a ausência de fome, pobreza e protege contra os excessos da bebida. No Brasil, elas também ganham destaque nas festas de final de ano.

Processamento:
O processo industrial para desidratação das frutas é realizado mediante a secagem da fruta inteira, a chamada secagem por túnel, na qual as frutas passam por túnel com corrente de ar quente, o qual tem a função de aquecê-la e remover sua água, arrastando-a para meio exterior. Usualmente, antes da secagem, a fruta é preparada para o processo, passando por uma ou mais operações, tais como lavagem, descascamento, corte... Podem ainda ser mergulhadas por alguns segundos em água quente (branqueamento), ou solução cáustica de hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, para remoção da camada de cera a fim de diminuir a resistência da casca à evaporação da água. Então, passam por processos que aceleram a secagem, a sulfuração (imersão em solução de metabissulfito, evita o escurecimento da fruta e age como agente fumegante para o controle de insetos) ou a sulfitação (imersão em solução de bissulfito de sódio, com o mesmo efeito que a sulfuração, porém mais rápido e simples).
Também é possível fazer a desidratação caseira, por um dos seguintes métodos: sulfitação (mergulham-se as frutas por 5 minutos, em solução de ¾ a 1,5 colher (chá) de bissulfito dissolvido em 1 litro de água, depois são enxaguadas em água fria e colocam-nas em bandejas para secar); imersão em ácido ascórbico (mergulham-se as frutas por 3 a 5 minutos, em solução de 1 colher (chá) de ácido ascórbico em pó (ou 300mg) – encontrado em farmácias - em 2 xícaras (chá) de água, e depois deve-se secá-las e colocadas em bandejas para secar. O ácido ascórbico misturado à água é uma maneira segura de prevenir o escurecimento das frutas, porém sua proteção não dura tanto tempo quanto a sulfuração ou a sulfitação); imersão em ácido ascórbico com açúcar é outra variação do processo, assim como imersão em suco de fruta cítrica; branqueamento em solução açucarada (as frutas ficam semelhantes às frutas cristalizadas); e branqueamento a vapor (ajuda a reter a cor e diminui a oxidação).
É importante o cuidado de se remover totalmente os aditivos químicos adicionados às frutas durante o processamento, pois em pessoas asmáticas, embora raro, sulfitos e enxofre podem causar reações alérgicas e crises asmáticas em com asma.

Propriedades nutricionais:
As frutas secas são deliciosamente crocantes e excelentes fontes de vitaminas e sais minerais. Fibras, açúcares e minerais permanecem preservados e mais concentrados com a desidratação, daí o forte sabor adocicado, o aroma acentuado e maior valor nutritivo. O damasco seco, por exemplo, tem duas vezes mais vitamina A que o in natura, três vezes mais potássio e oito vezes mais ferro, e praticamente o triplo do valor calórico. Por isso, o consumo de frutas secas deve ser moderado no caso de pessoas que querem manter ou perder peso. Além disso, as frutas secas são excelentes fontes de ferro, zinco, potássio e possuem gordura vegetal monoinsaturada, que melhoram as taxas de lipoproteínas de baixa densidade, o HDL-colesterol.
É importante saber que nem todos os nutrientes são preservados. Na etapa de secagem, principalmente se as frutas forem secas ao sol, perdem-se a vitamina C e as do complexo B. A melhor maneira para preervação das vitaminas é quando a secagem ocorre em um curto período, e na ausência de oxigênio.
Já as frutas oleaginosas, como amêndoa, noz, avelã, castanha-de-caju e castanha-do-pará não perdem nutrientes, pois são consumidas torradas ou cruas. Elas ainda contam com ácido fólico, que beneficia a reprodução de células como hemoglobina, e com vitamina E, um excelente antioxidante.
É imprescindível que, além de frutas secas, que as frutas frescas também estejam presentes na alimentação, pois estas contêm todos os nutrientes da fruta (carboidratos, fibras, minerais e vitaminas), indispensáveis à saúde. Além disso, o teor de água nelas presente ajuda a repor as perdas hídricas do organismo.

Tabela de propriedades nutricionais das frutas secas:

FRUTAS
PROPRIEDADES
Tâmara, maçã e pêra
Estas frutas secas contêm potássio (a carência, ou excesso, desse mineral pode provocar dores de cabeça e câimbras).
Ameixa
Possui vitaminas E e do complexo B, fósforo (junto com o cálcio, forma a massa óssea, prevenindo osteoporose), ferro (necessário para captação de oxigênio pelas células sangüínea, favorecendo para uma boa disposição física e mental), e fibras (que favorecem o funcionamento intestinal). Além disso, seu açúcar (xilitol) auxilia, ao lado das fibras, a prevenir obstipação.
Uva
Rica em fibras e possui vitaminas do complexo B (necessário para o reforço do sistema imunológico, e saúde do sistema nervoso e cardiovascular), potássio, fósforo, ferro e cálcio.
Damasco
Rico em vitaminas A (antioxidante contra o envelhecimento) e B, fibras e contém ferro.
Banana
Ricos em magnésio (fundamental para absorção do cálcio) e potássio.
Amêndoa e nozes
Fontes de vitamina B e cobre (que facilita a contração das fibras do músculo cardíaco), magnésio e potássio.
Castanha-do-Pará
Brasileiríssima. Fonte rica de selênio (mineral necessário para a produção de serotonina – hormônio que promove bem-estar – e é um excelente antioxidante, impedindo a degeneração celular, pois envolve a membrana da célula e protege o sistema imunológico).

Fontes: Philippi, 2002; Pão de Açúcar, Nut Win
Texto elaborado pela Equipe Nutrival
(Maio 2006)

Fontes:
Bragança (http://www.braganca.online.pt/not_det.asp?notid=1782)
Health Goods (http://www.healthgoods.com)
Nutrinews (http://www.nutrinews.com.br/nutrinet1.0/news_view.asp?id=1430)
Reader´s Digest. Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos. Rio de Janeiro: Reader´s Digest, 1998.
Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas

Sindicato dos professores do Rio Grande do Sul